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Fabrication

Voici les étapes de fabrication du fromage en grains.

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Traite

La traite d’une vache prend environ de 5 à 10 minutes. Les vaches sont généralement traites deux fois par jour, une fois tôt le matin, et une autre fois environ 12 heures plus tard. Traire les vaches à l’ancienne — à la main — aurait pris un peu plus de temps, soit environ de 20 à 30 minutes. 

Il faut également quelques instants pour préparer une vache à la traite, car chacune des vaches est nettoyée et inspectée individuellement à chaque fois. 

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Entreposage

Dès qu'une vache est traite, son lait est refroidi et entreposé à la ferme dans un réservoir à lait en acier inoxydable à une température maintenue entre 1 et 4 °C afin d'éviter le développement de bactéries.

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Mesure et analyse

On doit mesurer le volume de lait utilisé dans le réservoir: c’est le jaugeage. La hauteur du lait dans le réservoir est normalement mesurée manuellement à l’aide d’une réglette graduée puis convertie en volume par l’intermédiaire d’un barème de jaugeage spécifique au réservoir. 

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Collecte et transport

Pour le transport du lait de la ferme à la fromagerie, une citerne a été conçue et inspectée à cet effet. À tous les deux jours, le camion-citerne viendra à la ferme chercher le lait qui n’aura pas été utilisé pour la production de fromage à la fromagerie. Le classement du lait sera alors effectué en vérifiant la température, l’apparence et l’odeur du lait.

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Réception

Une fois arrivé à la fromagerie, on reprend de nouveaux échantillons du lait contenu dans la citerne afin de s’assurer que le lait répond aux critères de qualité qui lui sont imposés.  Un test d’antibiotique sera aussi effectué.

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Pasteurisation

Ce procédé qui utilise la chaleur afin de tuer les bactéries nuisibles tout en conservant les propriétés nutritives du lait. 

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Ferments

Un ferment lactique sera ajouté au lait pasteurisé. Ensuite, on ajoutera la présure pour la coagulation du lait.

Pour être transformé en fromage, on doit obtenir un caillé. À l’intérieur du pasteurisateur, le coupage du caillé est effectué à l’aide des couteaux.

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Cuisson du caillé

Par la suite, la cuisson du caillé a lieu en augmentant la température de plusieurs degrés. 

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Transfert

Nous devons effectuer le transfert du caillé dans le bassin.

Un certaine chaleur doit être conservée à l’intérieur de ce gros ‘’bain-marie’’ pour maintenir une certaine température.  

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Soutirage

Cette étape consiste à enlever le lactosérum contenu dans le bassin. Le lactosérum est ce qu’on appelle le «petit lait», un liquide qui reste après la formation du caillé. En moyenne, seulement 10% du lait utilisé deviendra du fromage et le reste sera du lactosérum qu’on devra se débarrasser.

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Cheddarisation

Ce procédé consiste à couper la pâte de fromage pour ensuite la retourner plusieurs fois sur la table. 

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Mise en grain

Après, le fromage sera passé dans un moulin pour découper celui-ci en petits morceaux qui formeront le fromage en grains.

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Sallage des grains

Du sel sera par la suite ajouté au fromage puis brassé à l'aide de grosses palettes pour bien mélanger le sel.

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Emballage

Le fromage en grains sera emballé immédiatement après sa fabrication.

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